La lavorazione del Cioccolato
La riuscita di una miscela dipende in gran parte dal processo di tostatura. Portando la tostatura al punto ottimale, consentiamo al cacao di esprimere tutte le sue caratteristiche di sapore e fragranza. A qualità diverse di cacao, in termini di tipologia e di caratteristiche, corrispondono diversi livelli di tostatura, con i tempi e le temperature raggiunte.
Alla tostatura del cacao segue la riduzione in granella grossolana (processo di granellatura) e successiva macinazione spinta, fino ad ottenere un prodotto molto fine che viene detto, per la sua consistenza, "liquore di cacao", che è l'ingrediente base per fare qualunque tipo di cioccolata. Al "liquore di cacao" vengono aggiunti, a questo punto, la maggior parte degli ingredienti secondo ricetta, a costituire quello che sarà una determinata qualità di cioccolata.
Seguono due fasi basilari della lavorazione cioccolato: la raffinazione ed il concaggio.
La raffinazione è un processo di riduzione fisica, per tiraggio e schiacciamento fra rulli dell'impasto precedentemente ottenuto, a microparticelle di una determinata grandezza, che viene effettuata tramite raffinatrici a 3-5 cilindri.
Il concaggio viene effettuato in impianti circolari e riscaldati denominati "conche", e prevede il rimescolamento, a determinate temperature, della pasta ottenuta per raffinazione e poi successiva aggiunta di burro di cacao, per un periodo totale di lavorazione che abitualmente raggiunge le 72 ore e che non è mai inferiore alle 48 ore. Al raggiungimento di certe caratteristiche chimico-fisiche del semilavorato, tramite il concaggio, si ottiene un prodotto omogeneo, di consistenza fine e dal sapore caratteristico.
Molto importante è anche la successiva fase di temperaggio, in quanto conferisce determinate caratteristiche alla struttura fisica del burro di cacao che sono essenziali, a loro volta, per l'aspetto e la struttura, anche in termini di conservazione e stabilità a modeste variazioni termiche dell'ambiente, oltreché di lucentezza del prodotto finale.
Cura e precisione nelle successive fasi della lavorazione completano il ciclo di una produzione di alto livello.
A questo proposito, meritano una particolare menzione quelle fasi volte ad esaltare la specificità e la qualità dei prodotti, come il confezionamento di alcuni articoli, eseguito - per esaltarne maggiormente la finezza e il pregio - secondo la più classica tradizione artigiana.
